น้ำมันมะพร้าว (Coconut Oil)

ในไม่กี่ปีที่ผ่านมาความเป็นที่นิยมของมะพร้าว และความต้องการของน้ำมันมะพร้าวทะยานสูงขึ้นเพราะประโยชน์ต่อสุขภาพ เทรนของน้ำมันมะพร้าวถูกรับรองจากคนที่มีชื่อเสียงที่เคลมว่ามีส่วนประกอบที่ช่วยสลายไขมันหน้าท้อง ควบคุมความอยากอาหาร ทำให้ระบบภูมิคุ้มกันแข็งแรง ฟื้นฟูโรคหัวใจ โรคสมองเสื่อม และความจำเสื่อม ผลการสำรวจพบว่า 72% ของชาวอเมริกาโหวตว่าน้ำมันมะพร้าวนั้นดีต่อสุขภาพ แต่สำหรับผู้เชี่ยวชาญทางสารอารหารนั้นมีเพียงแค่ 37%  น้ำมันมะพร้าวนั้นเป็นที่นิยมในหลายเทรน รวมไปถึงการกินอาหาร การกินแบบคีโตจีนิก และพาเลโอ

เมื่อความต้องการของผู้บริโภคที่มีต่ออาหารที่มาจากพืชเป็นหลักนั้นเพิ่มขึ้น น้ำมันมะพร้าวจึงกลายเป็นไขมันที่เป็นที่นิยมที่มีไปรสชาติอร่อย และมีกลิ่นหอมของมะพร้าว

น้ำมันมะพร้าวอุดมไปด้วยคุณประโยชน์

น้ำมันมะพร้าวคือไขมัน 100% เป็นไขมันอิ่มตัวไปแล้ว 80-90%  น้ำมันมะพร้าวจะแข็งตัวเมื่ออยู่ในที่เย็นหรืออยู่ในอุณหภูมิห้อง ไขมันสร้างโมเลกุลเล็ก ๆ ที่เรยกว่ากรดไขมัน และมีกรดไขมันอิ่มตัวหลากหลายประเภทในน้ำมันมะพร้าว ตัวที่เด่นก็คือ กรดลอริค (47%) กรดไมริสติก และพัลมิติกในปริมาณที่เล็กน้อย งานวิจัยแสดงให้เห็นว่าไปเพิ่มระดับไขมันไม่ดี นอกจากนี้ยังมีปริมาณไขมันไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยว และไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อนในจำนวนที่บางเบา

น้ำมันมะพร้าวไม่มีคลอเรสเตอรอล ใยอาหาร แต่มีแร่ธาตุ วิตามินบางเบา และแพลนสเตอรอล แพลนสเตอรอลมีโครงสร้างทางเคมีที่เลียนแบบเลือด คอเลสเตอรอล และยังช่วยปิดกั้นการดูดซึมคอเลสเตอรอลในร่างกาย อย่างไรก็ตามจำนวนที่พบในน้ำมันมะพร้าว 1 ช้อนโต๊ะนั้นน้อยเกินกว่าที่จะสร้างประโยชน์ได้ 

สรรพคุณน้ำมันมะพร้าว และประโยชน์ของน้ำมันมะพร้าวต่อสุขภาพ 

งานวิจัยอ้างอิงสูตรพิเศษที่ทำน้ำมันมะพร้าวจากไตรกลีเซอไลด์สายกลาง (MCTs) 100% ไม่เหมือนกับน้ำมันมะพร้าวที่วางขายทั่วไปในซุปเปอร์มาเก็ต MTCs หรือไตกลีเซอร์ไลด์สายกลางนั้นมีโครงสร้างเคมีที่สั้นกว่าไขมัน และดูดซึมเข้าสู่ร่างกายได้เร็ว และถูกร่างกายนำไปใช้ หลังจากการย่อย MCTs จะเข้าไปที่ตับที่ถูกเอาไปใช้เป็นพลังงานอย่างทันที ทฤษฎีการที่ดูดซึมอย่างรวดเร็ว กระตุ้นให้เกิดความอิ่มตัว และกักเก็บไขมัน น้ำมันมะพร้าวประกอบไปด้วยกรดลอริค ที่ไม่ใช่ MCTs กรดลอริคดูดซึมช้า และเผาผลาญเหมือนกับกรดไขมันสายยาวอื่น ๆ ดังนั้นประโยชน์ต่อสุขภาพรายงานจากโครงสร้างพิเศษ น้ำมันมะพร้าว MCT ประกอบไปด้วยไตรกลีเซอไลด์สายกลางที่มากกว่ากรดลูลิคไม่สามารถใช้ได้โดยตรงกับน้ำมันมะพร้าวตามสื่อโฆษณา

แม้ว่าจากการศึกษาการระบาดวิทยาพบว่ากลุ่มคนที่ใช้น้ำมันมะพร้าวเป็นหลักในมื้ออาหาร ( เช่น อินเดีย ฟิลลิปปินส์ โพลินีเซีย) มีเปอร์เซ็นต์ในการเกิดโรคหัวใจ และหลอดเลือดต่ำ  สิ่งสำคัญคือต้องสังเกตว่าลักษณะต่าง ๆ ทั้งด้านอาหาร และอื่นๆ สามารถอธิบายได้ นอกจากนี้ ชนิดของมะพร้าวที่กินนั้นแตกต่างจากที่ใช้ในอาหารตะวันตกทั่วไป กลุ่มนี้ไม่กินน้ำมันมะพร้าวแปรรูป แต่ให้กินมะพร้าวทั้งลูกเป็นเนื้อมะพร้าว หรือกะทิควบคู่ไปกับอาหารพื้นเมืองที่อุดมด้วยใยอาหารที่มีอาหารแปรรูป และน้ำตาลต่ำ

• รายงานจากสื่อสิ่งพิมพ์ของการใช้ผลิตภัณฑ์มะพร้าว ( น้ำมัน นม เนื้อ หรือครีม) รวมถึง 21 การศึกษาจากการสังเกตุและทางคลินิก
  • การศึกษาทางระบาดวิทยาของคนจากซามัว ฟิลิปปินส์ นิวซีแลนด์ และนิวกินี การบริโภคมะพร้าวทั้งผลเป็นส่วนหนึ่งของอาหาร อาหารทั้งหมดจะคล้าย ๆ กัน: เนื้อมะพร้าว กะทิ ผักและะปลา ในการศึกษาวิจัยพบว่าในผู้ที่บริโภคน้ำมะพร้าวในจำนวนที่มากจะเพิ่มปริมาณระดับไขมันดีแต่ยังเพิ่มไขมันมวลรวม และไตรกลีเซอไลด์ไปด้วย 
  • จาก 8 การทดลองการศึกษาทางคลินิค ใน 5-8 สัปดาห์ของผู้เข้าร่วมผู้เข้าร่วม 9-83 คนได้รับการตรวจสอบด้วยการแทรกแซงของอาหารที่มีส่วนประกอบของน้ำมันมะพร้าว เมื่อเปรียบเทียบกับอาหารที่มีเนย หรือไขมันไม่อิ่มตัว (น้ำมันมะกอกหรือน้ำมันดอกคำฝอย) น้ำมันมะพร้าวช่วยเพิ่มระดับคอเลสเตอรอลรวม HDL และ LDL ที่เป็นอันตรายได้มากกว่าน้ำมันไม่อิ่มตัว แต่ไม่มากกว่าเนย นอกจากนี้ยังพบว่าน้ำมันมะพร้าวช่วยเพิ่มปริมาณคอเลสเตอรอลรวม และ LDL ให้มากขึ้น หรือใกล้เคียงกันกับไขมันอิ่มตัวอื่นๆ เช่น ไขมันวัว และน้ำมันปาล์ม
  • ผู้เขียนสรุปว่าเนื่องจากผลของน้ำมันมะพร้าวกระทบต่อการเพิ่มคลอเลสเตอรอลในเลือดรวมถึง LDL ที่เป็นอันตราย และไตรกลีเซอไรด์ ผลกระทบในการเพิ่มคลอเลสเตอรอลนั้นเทียบกับไขมันอิ่มตัวอื่น ๆ น้ำมันไม่ควรถูกมองว่าเป็นอาหารเพื่อสุขภาพหัวใจ และควรถูกจำกัดในอาหาร

• ในการวิเคราะห์เมตาของการทดลองทางคลินิก 16 รายการ พบว่าน้ำมันมะพร้าวช่วยเพิ่มทั้งระดับ LDL HDL และคอเลสเตอรอลในผู้เข้าร่วม เมื่อเทียบกับน้ำมันพืชที่ไม่อยู่ในเขตร้อน (เช่น ทานตะวัน คาโนลา มะกอก) น้ำมันมะพร้าวเพิ่มคออเลสเตอรอลรวมได้ประมาณ 15 จุด LDL 10 จุด และ HDL 4 จุด น้ำมันมะพร้าวยังเพิ่มค่าเหล่านี้เมื่อเทียบกับน้ำมันเขตร้อนอื่น น้ำมันปาล์ม: คอเลสเตอรอลรวมเพิ่มขึ้นประมาณ 25 จุด LDL 20 จุด และ HDL 3 จุด การวิเคราะห์ไม่พบว่าน้ำมันมะพร้าวกับน้ำมันพืชชนิดอื่นๆ มีผลต่อน้ำหนักตัว รอบเอว หรือเปอร์เซ็นต์ไขมันในร่างกาย
• สมาคมโรคหัวใจแห่งสหรัฐอเมริกา (AHA) ได้ออกประกาศคำแนะนำทางวิทยาศาสตร์ในปี2017 เพื่อแทนที่ไขมันอิ่มตัว (รวมถึงมะพร้าวและน้ำมันเขตร้อนอื่นๆ) ด้วยไขมันไม่อิ่มตัว จากการทบทวนการทดลองควบคุม 7 ฉบับพบว่า น้ำมันมะพร้าวเพิ่มระดับคลอเลสเตอรอลชนิดเลวที่เป็นอันตราย AHA ไม่แนะนำให้ใช้น้ำมันมะพร้าว และแนะนำให้จำกัดไขมันอิ่มตัวทั้งหมด สำหรับผู้ที่มีความเสี่ยงหรือเป็นโรคหัวใจ พวกเขาแนะนำไม่เกิน 6% ของแคลอรีทั้งหมดจากไขมันอิ่มตัว หรือประมาณ 13 กรัมจากอาหาร 2,000 แคลอรี น้ำมันมะพร้าวหนึ่งช้อนโต๊ะก็ถึงขีดจำกัดของไขมันอิ่มตัวประมาณ 12 กรัม
• น้ำมันมะพร้าวมีพลังงาน และไขมันรวมเท่ากับแหล่งไขมันอื่น ๆ ประมาณ 120 แคลอรีและไขมัน 14 กรัมต่อช้อนโต๊ะ น้ำมันมะพร้าวมีรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์ และควรใช้ในปริมาณน้อย ๆ แทนน้ำมันชนิดอื่น ๆ ในการอบ และปรุงอาหารตามระยะเวลาที่กำหนด ในบริบทของรูปแบบการกินเพื่อสุขภาพ

การซื้อและเก็บรักษา

น้ำมันมะพร้าวผลิตจากการคั้นเนื้อมะพร้าวสด หรือเนื้อมะพร้าวแห้ง ที่เรียกว่าเนื้อมะพร้าวสำหรับทำน้ำมะพร้าว น้ำมันมะพร้าวบริสุทธิ์ใช้เนื้อมะพร้าวสด น้ำมันมะพร้าวกลั่นใช้เนื้อมะพร้าวแห้ง ไม่เหมือนกับน้ำมันมะกอกบริสุทธิ์ และบริสุทธิ์พิเศษ จะใช้กำหนดกับน้ำมันมะพร้าวไม่ได้ ไม่มีความแตกต่างกันในผลิตภัณฑ์ที่ติดฉลากเหล่านี้ 

• Virgin หรือ Extra Virgin (ใช้แทนกันได้): หากใช้วิธี “แห้ง” เนื้อมะพร้าวสดของมะพร้าวสุกจะแห้งอย่างรวดเร็วด้วยความร้อนเพียงเล็กน้อย แล้วกดด้วยเครื่องเพื่อเอาน้ำมันออก หากใช้วิธี “เปียก” เครื่องจะกดเนื้อมะพร้าวสดเพื่อให้ได้น้ำนม และน้ำมัน นมจะถูกแยกออกจากน้ำมันโดยการหมัก เอนไซม์ หรือเครื่องหมุนเหวี่ยง น้ำมันที่ได้จะมีจุดควันประมาณ 350 องศาฟาเรนไฮต์ (F) ซึ่งสามารถใช้สำหรับผัดหรืออบอย่างรวดเร็ว แต่ไม่เหมาะสำหรับความร้อนสูงมาก เช่น การทอด คุณอาจเห็นข้อกำหนดต่อไปนี้บนฉลากน้ำมันมะพร้าว:
  • สกัดด้วยการกด-เครื่องจะบีบน้ำมันออกจากเนื้อมะพร้าว ส่วนมากจะใช้ความร้อนร่วมด้วย
  • การสกัดเย็น-น้ำมันมะพร้าวสกัดเย็นจะถูกสกัดโดยไม่ใช้ความร้อน อุณหภูมิต่ำกว่า 120 องศาฟาเรนไฮต์ นี่จะช่วยใช้คงค่าสารอาหาร
• กลั่น: เนื้อมะพร้าวแห้งถูกกดด้วยเครื่องจักรเพื่อปล่อยน้ำมัน จากนั้นน้ำมันจะถูกนึ่งหรือให้ความร้อนเพื่อดับกลิ่นของน้ำมันและ “ฟอกขาว” โดยการกรองผ่านดินเหนียวเพื่อขจัดสิ่งสกปรกและแบคทีเรียที่เหลืออยู่ บางครั้งอาจใช้ตัวทำละลายเคมีเช่นเฮกเซนเพื่อสกัดน้ำมันจากเนื้อมะพร้าวแห้ง น้ำมันที่ได้จะมีจุดควันสูงขึ้นที่ประมาณ 400-450 องศาฟาเรนไฮต์ ไม่มีรส และไม่มีกลิ่น
• เติมไฮโดรเจนบางส่วน: ไขมันไม่อิ่มตัวจำนวนเล็กน้อยในน้ำมันมะพร้าวจะถูกเติมไฮโดรเจน หรือเติมไฮโดรเจนบางส่วนเพื่อยืดอายุการเก็บรักษา และช่วยรักษาเนื้อสัมผัสที่แข็งในอุณหภูมิที่อบอุ่น กระบวนการนี้จะสร้างไขมันทรานส์ซึ่งควรหลีกเลี่ยง

เก็บน้ำมันมะพร้าวไว้ในที่มืด และเย็นในภาชนะที่ปิดสนิทหรือในตู้เย็น อายุการเก็บรักษาจะแตกต่างกันไปขึ้นอยู่กับประเภทของการประมวลผล และวิธีการจัดเก็บ โดยทั่วไปแล้ว น้ำมันมะพร้าวบริสุทธิ์จะอยู่ได้สองสามเดือน ในขณะที่น้ำมันมะพร้าวบริสุทธิ์มากอาจอยู่ได้นาน 2-3 ปีหากเก็บให้ห่างจากความร้อน และแสงอย่างเหมาะสม สัญญาณของการเน่าเสีย ได้แก่ รา สีเหลือง กลิ่น หรือรส

การใช้งาน

น้ำมันมะพร้าวมีจุดเดือดที่ 78 องศาฟาเรนไฮต์ ถ้าเป็นวันที่อบอุ่น คนน้ำมันให้เข้ากันก่อนใช้

• เมื่อต้องการที่จะแทนที่ด้วยนำ้มันมะพร้าวสำหรับเนย และน้ำมันที่ลดลง ใช้น้ำมันมะพร้าวน้อยกว่าจำนวนเนยที่ใช้ในอาหาร 25% เพราะมันมีเปอร์เซ็นต์ของไขมันสูง ใช้น้ำมันมะพร้าวแบบผ่านกรรมวิธีถ้าไม่ต้องการกลิ่นที่เป็นมะพร้าว 
• ผัดผักในน้ำมันมะพร้าวบริสุทธิ์หนึ่งช้อนโต๊ะเพื่อปรับรสชาติ
• เติมน้ำมันมะพร้าวบริสุทธิ์  1 ช้อนโต๊ะลงในซอส และแกงเพื่อรสชาติที่ดีขึ้น