มันสำปะหลังเป็นพืชที่ใช้เป็นส่วนประกอบของอาหารได้หลายชนิดทั่วโลก เป็นแหล่งสารอาหารที่ดี แต่ควรหลีกเลี่ยงการกินมันสำปะหลังดิบ
มันสำปะหลังดิบมีไซยาไนด์ที่เป็นพิษเมื่อรับประทาน ดังนั้นจึงเป็นเรื่องสำคัญที่จะต้องเตรียมมันสำปะหลังเพื่อกำจัดไซยาไนด์อย่างถูกต้อง มันสำปะหลังนั้นมี 2 ประเภท: หวานและขม มันสำปะหลังขมจะมีเนื้อแข็งกว่า แต่มีปริมาณไซยาไนด์สูงกว่ามาก มันสำปะหลังส่วนมากที่ใช้รับประทานจะมีรสหวาน
การบดมันสำปะหลังเป็นแป้งมันเพื่อนำมาทำเป็นพุดดิ้ง หรือใช้เป็นสารเพิ่มความข้นหนืด
มันสำปะหลังเป็นพืชหัว ส่วนรากที่ใช้จะอยู่ใต้ดินของลำต้นที่มีลักษณะเป็นพุ่ม มันสำปะหลังมีชื่อเรียกเป็นภาษาละตินว่า Manihot esculenta เป็นพืชตระกูลเดียวกับมันฝรั่ง และมันเทศซึ่งเป็นพืชหัว หัวมันสำปะหลังมีรูปร่างคล้ายมันเทศ
นอกจากหัวมันแล้วยังสามารถรับประทานใบมันสำปะหลังได้อีกด้วย มนุษย์ที่อาศัยอยู่ริมฝั่งแม่น้ำอเมซอนในอเมริกาใต้ต่างบริโภคมันสำปะหลังมานานหลายร้อยปีก่อนที่คริสโตเฟอร์ โคลัมบัสจะเดินทางไปที่นั่นเป็นครั้งแรกเสียอีก
ปัจจุบันมีประเทศทั่วเขตร้อนมากกว่า 80 ประเทศปลูกมันสำปะหลัง และใช้เป็นส่วนประกอบหลักของอาหารเลี้ยงประชากรมากกว่า 800 ล้านคนทั่วโลก
ความนิยมในมันสำปะหลังเนื่องจากเป็นพืชที่มีความแข็งแรง ทนทานต่อความแห้งแล้ง และไม่ต้องใช้ปุ๋ยบำรุงมาก แต่มีความเสี่ยงต่อติดเชื้อแบคทีเรียและไวรัส
มันสำปะหลังเป็นแหล่งคาร์โบไฮเดรตที่อุดมสมบูรณ์ และราคาไม่แพง สามารถให้ปริมาณแคลอรี่ได้สูงกว่าพืชพันธุ์ธัญญาหารชนิดอื่น ๆ ทำให้เป็นพืชที่มีประโยชน์มากในประเทศกำลังพัฒนา
ผู้คนมีวิธีการเตรียมและกินมันสำปะหลังในรูปแบบต่าง ๆ ตามส่วนต่าง ๆ ของโลก ทั้งวิธีการอบและการต้มซึ่งเป็นวิธีที่ใช้กันทั่วไป แต่บางครั้งก็มีการหมักมันสำปะหลังก่อนนำไปใช้อีกด้วย
จำเป็นต้องปอกเปลือกมันสำปะหลัง และไม่รับประทานในขณะที่ยังดิบ เพราะจะมีสารไซยาไนด์ในระดับที่เป็นอันตราย ดังนั้นจึงต้องปรุงให้สุกก่อนรับประทาน
ผลิตภัณฑ์ส่วนมากใช้มันสำปะหลัง และธัญพืชผสมกันเพื่อปรับปรุงเนื้อสัมผัส รสชาติ และคุณค่าทางโภชนาการ
นอกจากการนำมันสำปะหลังมาใช้รับประทาน แล้วยังสามารถนำมาใช้:
นักวิทยาศาสตร์ได้นำน้ำเชื่อมจากมันสำปะหลังมาทดแทนน้ำเชื่อมข้าวโพดที่มีฟรุกโตสสูง ซึ่งคาดว่ามันสำปะหลังจะเป็นแหล่งผลิตแอลกอฮอล์ที่ใช้เป็นส่วนประกอบในการทำโพลีสไตรีน โพลีไวนิลคลอไรด์ และผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรมอื่นๆ
มันสำปะหลังเป็นพืชที่มีแคลอรี่สูง อุมไปด้วยคาร์โบไฮเดรต วิตามินและแร่ธาตุที่สำคัญมากมาย
มันสำปะหลังเป็นแหล่งวิตามินซี ไทอามีน ไรโบฟลาวิน และไนอาซินที่ดี ใบของมันสำปะหลังสามารถรับประทานได้ เมื่อนำมาปรุงอาหาร หรือตากแดดจะมีโปรตีนสูงถึง 25%
อย่างไรก็ตาม หัวมันสำปะหลังไม่มีคุณค่าทางโภชนาการเช่นเดียวกับพืชหัวชนิดอื่น ๆ
แป้งมันสำปะหลังเป็นที่นิยมเนื่องจากเป็นแหล่งของแป้งที่ปราศจากกลูเตน สามารถนำมาทำเป็นขนมปังและผลิตภัณฑ์อบอื่น ๆ ที่เหมาะสำหรับผู้ที่แพ้กลูเตนได้ดี
มันสำปะหลังเป็นแหล่งของแป้งที่ช่วยการต้านทานโรคได้ดี นักวิทยาศาสตร์แนะนำว่าสามารถบำรุงสุขภาพลำไส้ได้ เพราะจะช่วยให้แบคทีเรียในลำไส้ที่เป็นประโยชน์เจริญเติบโตได้ดี โดยที่สภาวะของแป้งจะไม่เปลี่ยนแปลงเมื่อผ่านทางเดินอาหาร
ข้อมูลโภชนาการของมันสำปะหลังดิบ 1 ถ้วยตวง มีดังนี้
มันสำปะหลังมีโปรตีนและไขมันเพียงเล็กน้อย เมื่อนำมันสำปะหลังมารับประทานเป็นอาหาร จึงต้องรับประทานโปรตีนเพิ่ม หรือรับประทานอาหารเสริมโปรตีนเพื่อป้องกันภาวะขาดสารอาหาร
เนื่องจากใบมันสำปะหลังเป็นแหล่งโปรตีน บางครั้งจึงนิยมรับประทานหัวมันสำปะหลังร่วมกับส่วนใบ เพื่อให้ได้สารอาหารที่ครบถ้วน
ไม่ควรรับประทานมันสำปะหลังดิบ เพราะมีสารไซยาไนด์ที่เกิดขึ้นเองตามธรรมชาติ ซึ่งเป็นพิษต่อร่างกาย การแช่น้ำ และการปรุงมันสำปะหลังให้สุกจะทำให้สารประกอบเหล่านี้ไม่เป็นอันตราย
การรับประทานมันสำปะหลังดิบ หรือปรุงอย่างไม่ถูกต้องอาจทำให้เกิดผลข้างเคียงที่รุนแรงได้
อันตรายหลายประการของมันสำปะหลังที่เตรียมอย่างไม่ถูกวิธี จนได้รับไซยาไนด์ที่ในปริมาณที่มากเกินไป จะเกิดอาการดังนี้
อาหารเป็นพิษจากมันสำปะหลังคืออาการที่พบได้บ่อยในผู้สูงอายุ และส่งผลมือสูญเสียความรู้สึก การมองเห็นแย่ลง อ่อนแรง เกิดปัญหาเวลาเดิน และเกิดความรู้สึกว่ามีบางสิ่งอยู่บนเท้า
นอกจากจะสารไซยาไนด์ที่มีอยู่ตามธรรมชาติแล้ว มันสำปะหลังยังสามารถดูดซับมลพิษจากพื้นที่ที่มันเติบโต โดยเฉพาะเมื่อปลูกอยู่ใกล้กับถนนและโรงงาน
มลพิษที่พืชมันสำปะหลังสามารถสะสม และส่งต่อให้ผู้ที่รับประทาน ได้แก่
เนื่องจากมีการปนเปื้อนของสารไซยาไนด์ในมันสำปะหลัง ดังนั้นควรเลือกซื้อมันสำปะหลังมาจากผู้จัดจำหน่ายที่น่าเชื่อถือ และควรปนุงอาหารตามขั้นตอนต่อไปนี้ :
การอบ การทอด หรือการต้ม คือ วิธีการที่เหมาะสม แต่ก็สามารถปฏิบัติตามคำแนะนำที่ระบุเอาไว้บนบรรจุภัณฑ์
แนะนำว่าควรแช่หัวมันสำปะหลังในน้ำเป็นเวลา 4-6 วัน แม้จะใช้มันสำปะหลังแช่แข็งก็ต้องทำตามขั้นตอนเหล่านี้ด้วย มันสำปะหลังพันธุ์ขมต้องผ่านกระบวนการแปรรูปที่ยุ่งยากซับซ้อนมากกว่า เช่น การผ่านตะแกรง หรือการบด และแช่น้ำก่อนนำไปต้ม ผลิตภัณฑ์มันสำปะหลังแปรรูป เช่น ไข่มุกมันสำปะหลังและแป้งมันสำปะหลัง ปลอดภัย สามารถนำมาใช้ได้โดยไม่ต้องปรุงล่วงหน้า
ผู้เชี่ยวชาญอิสระด้านสุขภาพ ผู้เชี่ยวชาญในด้านสมุนไพรไทยเป็นพิเศษ โดยปัจจุบันเป็นผู้เขียนหลักของ Club of Thai Health มีงานอดิเรก คือการปลูกสมุนไพรไทย และเพาะพันธุ์พืชหายาก